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真正的全谷物杨俊丽:生料酿酒厂的原理和具体操作流程

一、生料制酒原则

生料发酵(也称为生料发酵)是微生物直接利用生淀粉生长、繁殖和代谢酒精的过程。这种非蒸煮原料酿造技术的关键在于原料淀粉的糖化。该糖化工艺不仅要有高转化率的糖化酶,而且要有直接用原淀粉进行液化和糖化的酶。为了使淀粉充分参与,使淀粉分子能够被淀粉糖化酶充分暴露并分解成葡萄糖,为了提高原料的利用率,可以在糖化过程中加入少量纤维素酶分解纤维素,进一步提高葡萄糖的收率。

二是生料酿造的具体操作流程

工艺流程:将生料酿造过程确定为双发酵过程,原料混合糖化和发酵蒸馏-基础酒,操作方便,参数易于控制,适用于车间生产。

三.作业方法

1.餐具的清洗:发酵前后使用的器皿用自来水清洗,以减少杂项细菌的污染。

2.制浆:用水量应符合饮用水标准,用水量应按料水比1:3确定。然后用柠檬酸或磷酸盐调节pH值为4≤5,加入糖化酶等酶,再加入活性生粉曲。

糖化发酵:发酵过程料温控制在25×30℃,发酵宜缓,中,慢,夏季加强通风降温;特别是冬季来临,更要做好保温工作3.发酵时应密闭容器,每隔24小时搅拌一次,3天后每隔24小时测一次酒精准确度,每隔2小时和6天用酒精比重计测一次酒精准确度,并记录结果,发酵周期随发酵温度的不同一般为6×12天。当发酵醪表面无气泡,上部为淡黄色清液,酒香味突出,底部沉淀有用手捏的松动感,但酒精度不再增加,甚至下降,此时发酵醪已完全成熟,可立即蒸馏

4.蒸馏:中间的火急而慢,即火烧起来,酒慢慢蒸,火在后头结束。在蒸馏过程中控制凝结水的摄取量,使出酒温度低于30℃,以4~5ml酒为酒头,中蒸馏酒的酒精含量在20%以上(v≤v)。在下一个蒸馏锅中加入20%以下的酒尾,再蒸馏。我们的间接加热设备可以避免蒸馏过程中出现的煮沸、糊状锅等现象,主要是控制发酵成熟度、浆装量、掌握火,不适合大蒸汽葡萄酒。

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